SERVICIO DE CÓCTELES A LA MESA

Hay algo especial en un cocktail que se sirve a la mesa. Es una herramienta de venta genial, un medio para proporcionar una experiencia personalizada a los clientes mientras llamamos la atención del entorno en el proceso. En esencia, la presentación de cocktails a la mesa es una performance que requiere talento para el espectáculo, confianza, habilidad, delicadeza y, sobre todo, velocidad.

SEIS CONSEJOS PARA IMPLEMENTAR CON ÉXITO

1. Estar preparado

“Asegúrese de prever todos los escenarios posibles”, dice Constantin Alexander, director de bebidas del Grupo Hakkasan. “¿Qué harás si cuatro mesas ordenan el carrito a la vez? ¿Quién se encargará del carro? ¿Cuáles son sus procedimientos de reposición de existencias? No es una hazaña fácil de lograr “. Alexander, quien reside en Las Vegas, supervisa el programa de gran volumen en el puesto avanzado del restaurante dentro del MGM Grand, conocido por su Smoky Negroni, que se sirve a la mesa.

Entonces, ¿cómo hace el equipo de Alexander para servir un cocktail ahumado mientras las solicitudes vienen de múltiples direcciones con el restaurant en horario peack? “Pensamos anticipadamente en situaciones como esta”, dice Alexander. “Tenemos múltiples configuraciones para la presentación, así como ahumadores adicionales. Podemos ejecutar este cocktail para eventos más grandes si es necesario, ya que tiende a ser un cocktail que se ordena en grandes cantidades. Hemos tenido noches en las que hemos vendido cientos de estos “.

2. Mantenlo simple (y rápido)

Patrick Smith, el gerente del bar en The Modern, enfatiza la importancia de las recetas sin complicaciones. “Una característica de nuestros cocktails de carrito es su simplicidad”, dice. “Muchos de los cocktails en nuestro menú tienen seis o más ingredientes. Es mágico poder mezclar tantas cosas y hacer que se convierta en una bebida cohesiva y deliciosamente única, pero es un tipo diferente de magia tomar unos pocos ingredientes y hacer lo mismo. Las limitaciones pueden generar creatividad y arte de una manera más minimalista “. The Modern’s Gibson incluye gin, dos vermuts diferentes y cebollitas de cóctel especiales hechas exclusivamente para la marca por Filthy.

“Solo vende lo que tu equipo tiene tiempo para hacer y entregar”, dice Matt Ray, director de bebidas en Ace Hotel New Orleans . “Un Gin Ramos Fizz por ejemplo puede ser un gran espectáculo, pero es un cocktail que necesita de seis a ocho minutos de shake”. Alexander está de acuerdo: “No lo compliques demasiado. No hay nada peor que alguien espere 20 minutos por un cocktail”.

3. Se un experto (y educador)

Conocer la historia del cocktail que estás sirviendo puede ser muy útil. A los clientes les encanta no solo tener la atención exclusiva de su bartender, sino que también disfrutan aprender algo divertido durante su servicio. En Dukes, “ingresas a una ‘burbuja de Martini’ una vez que el carrito está al lado de tu mesa, con un bartender experto que te guía en las opciones, escuchando atentamente tus preferencias, como un sastre que te mide un traje o un vestido”, dice Varamo “Nuestros encantadores bartenders son capaces de entablar una conversación mucho más fácil, a menudo involucrando los orígenes de los cócteles y los ingredientes especiales utilizados para preparar las bebidas”.

Al mismo tiempo, es bueno saber cuándo enrollarlo. “No lo convierta en una clase a menos que el invitado así te aliente”, dice Leo Robitschek, director de bebidas del grupo de restaurantes Make It Nice ( The NoMad , Eleven Madison Park ) . “El hecho que un cliente haya ordenado una experiencia no significa que quiera una clase. Lee al cliente y asegúrate que esté buscando este tipo de experiencia antes de hacerte cargo de su experiencia en el comedor / bar “.

4. Trabajo en equipo

Maison Premiere es el hogar de uno de los servicios de cocktails a la mesa más conocidos de la ciudad de Nueva York. Actualmente, sus opciones a la mesa incluyen el Old King Cole (Orange bitter, vermut extra seco y gin con tres aceitunas en pincho, un delicado toque de limón y algas marinas sobre el hielo del sidecar) y tres variaciones Sazerac. Todos son un esfuerzo de equipo.

“Después que un invitado ordena el cocktail a la mesa, el montaje de la bandeja es responsabilidad del personal de back bar, quien ordena todo lo que se necesita: licores, guarniciones y artículos de bar”, dice el gerente de piso Nicholas Wasicek. “Después que se monta la bandeja, se notifica al gerente, y es entonces cuando lo llevan a la mesa juntos. Entonces, dos miembros del equipo de Maison Premiere vienen a la mesa con una bandeja de plata esterlina antigua, llena de ingredientes, accesorios y guarniciones que se han desarrollado cuidadosamente para diferenciar este cocktail de cualquier otro Martini en Maison Premiere “.

5. Expresa tu marca

Piensa en tu servicio de cocktails a la mesa como una extensión de la barra o restaurante. “Encuentra algo que se adapte al espacio y al ambiente”, dice Varamo. Este sentimiento no es solo logístico, también es la idea de que, más allá de la adaptación a tu espacio físico, la experiencia debe reflejar el espíritu de su establecimiento. Para Maison Premiere, se trata de las bebidas reflexivas y la cristalería compleja y herramientas que juntas han definido su estilo. “Utilizamos cristalería bellamente grabada, jiggers dorados y una bandeja de plata esterlina de finales de 1800”, dice Wasicek. “Los clientes comienzan a darse cuenta en qué se han metido cuando cruzan el salón hacia su mesa”.

6. No olvides que todo se trata de la bebida

Al final del día, lo que más importa es la bebida en sí. El Dukes Martini es legendario por una razón, y definitivamente no es solo por su presentación. “Siempre tiene que comenzar con una buena bebida”, dice Ray. “Independientemente de las campanas y fuegos artificiales”, si el cocktail es mediocre, su programa se verá afectado. El espectáculo no distrae un mal producto “.


Antes de finalizar… Si lo resumimos a 2 consejos:

Consejo #1

Saca la botella de la barra y crea una experiencia personalizada con los clientes de mesa. Es divertido ver cómo se iluminan los rostros de todos cuando el carrito de bar llega a su mesa.

Consejo #2

Este servicio debes implementarlo con bartenders que tengan dominio del servicio en mesa y habilidad para realizar el ritual de servicio con gracia.



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