LA DESCONOCIDA HISTORIA DE LIMONES, AZÚCAR Y AGUA.

Jugo fresco de un limón, un poco azúcar y agua. Estos tres simples ingredientes mezclados entre sí y dosificados en base al gusto personal ofrecen una de las bebidas más refrescantes que se puedan tener y que cada uno puede preparar por sí mismo. Limonada es un nombre que tiene sus raíces profundas en la historia y en la cultura de muchos países europeos, es un viaje entre Oriente Medio y Mediterráneo, llegando incluso a influenciar las costumbres de las poblaciones del norte de Europa y de ultramar.

Un rol determinante en la difusión de esta bebida la tuvo el Limonadier, antecesor del moderno bartender ya que, durante la época de la corte de Catalina de Médicis en Francia en el siglo XVI, era el que contaba con los conocimientos y las técnicas de preparación de jarabes, cordiales, licores y otros tipos de bebidas. Gracias a la cercanía geográfica entre Francia e Inglaterra, la difusión de la limonada y las demás bebidas afines en el territorio inglés fue rápida e imparable. La popularidad de la limonada en Gran Bretaña tuvo un impulso significativo sobre todo a partir de finales del siglo XVIII gracias al uso a gran escala del Jugo de limón y de lima por parte de la Royal Navy, como medio de prevención y remedio contra la plaga del escorbuto. Ya en 1700, la limonada se servía en ocasiones de carácter social y a menudo se encontraba junto a otras preparaciones muy de moda en esos años como por ejemplo café y capillaire (culantrillo). A partir de mediados del mismo siglo aparecieron numerosos anuncios publicitarios de “ácido de limón y naranja” para utilizarse en ponches, limonadas y jaleas, que sin duda reducían los costes y el tiempo de preparación, pero sacrificando la frescura que sólo la fruta fresca puede proporcionar.

En 1851 Henry Mayhew, periodista británico y fundador de la revista “Punch”, redactó “London Labour and the London Poor”, un amplio informe formado por centenares de páginas de descripciones y detalles relativos a las condiciones de las clases sociales más desfavorecidas de la capital británica. Se citaba la actividad de los “Lemonade Sellers”, las personas que se dedicaban principalmente a la venta de limonada. Formaban parte de la categoría de los “vendedores ambulantes” o “street sellers” de alimentos y bebidas como café, té, cerveza de jengibre, leche, vino caliente y por supuesto limonada.

Ésta, junto con la cerveza de jengibre, representaba la bebida refrescante más vendida y generaba gran parte de los beneficios para cada vendedor. La receta de limonada proporcionada por Mayhew estaba compuesta por bicarbonato de soda, ácido tartárico, azúcar y esencia de limón. Muchos vendedores solían cortar algunas rodajas de limón y las dejaban flotar sobre la superficie de las bebidas que iban a servir, para llamar más la atención del público y convencerlo de la frescura de su preparado.

En la minuciosa obra “Lemonade vendor” realizada por Gustav Dorè en 1872 se representa fielmente este vendedor ambulante dotado de una especie de contenedor de piedra, parecido a una barrica, llamado precisamente “stone-barrel”, que contenía agua procedente de la bomba para el servicio hídrico público más cercana. Los ingredientes indicados en la receta de Mayhew estaban en forma de polvo. Al momento de servir la bebida, el vendedor añadía una cantidad equivalente a una cucharada en el vaso de agua, todo se mezclaba hasta disolver completamente el compuesto, finalmente se servía al cliente. Es evidente que el cumplimiento de las medidas higiénicas, entre las cuales el lavado de los instrumentos y de los vasos utilizados, fuera una práctica totalmente desconocida en aquella época. No faltaban auténticas “Lemonade fountain” (fuentes de limonada), preparadas en carros de forma rectangular, a veces decorados finamente y dotados de todo lo necesario para el servicio al cliente. Para las personas que podían pagar o incluso sólo alquilar una fountain, ésta representaba una segura fuente de ingresos, tanto por la mayor cantidad de producto disponible y la velocidad de desplazamiento como por las dimensiones del aparato, que por supuesto llamaba la atención de las personas en las calles concurridas. Como se puede imaginar, las ventas de limonada y en general de las bebidas refrescantes dependían de las condiciones meteorológicas que podían perjudicar totalmente o favorecer la evolución de los ingresos de estos vendedores.

El verano londinense era seguramente el periodo en el que se concentraban los negocios. Durante los días más cálidos, los vendedores de limonada se concentraban en las zonas de mayor flujo de personas, como por ejemplo la Stock Exchange, es decir la Bolsa de Londres. Exclamando “A halfpenny a glass, a halfpenny a glass, sparkling lemonade” (un medio penique un vaso, un medio penique un vaso, limonada efervescente), los vendedores de limonada trataban de llamar la atención de los transeúntes, ofreciendo no sólo la limonada clásica, sino también versiones aromatizadas. En la de frambuesas se añadía el caparazón de la cochinilla como colorante natural. Sin embargo, ya que en aquella época no había ninguna disponibilidad de hielo y la bebida se servía simplemente utilizando el agua más fresca que se podía encontrar, a menudo la cochinilla se oxidaba a causa de la prolongada exposición al sol y por consiguiente cambiaba de color de rojo a marrón, volviendo la bebida poco atractiva a la mirada de los transeúntes. También había la Imperial, un tipo de limonada producida con Cremor Tártaro (bitartrato de potasio), un agente fermentador natural extraído de la uva, muy utilizado en ese periodo. El “The Lady’s Own Cookery Book” de Lady Campbell Bury de 1844 contenía tres recetas de Imperial. Precisamente en 1851, el chef Alexis Soyer produjo su Nectar, una especie de limonada a la cual se añadían manzana, frambuesas, membrillo y limón, luego todo se hacía efervescente. En poco tiempo, la fama de esta bebida creció significativamente y fueron numerosas las imitaciones de Nectar vendidas en las calles de Londres, como el mismo Mayhew indicaba en sus informes. Robert y Mary White, dos modestos comerciantes de Camberwell, en el sur de Londres contribuyeron de manera significativa a la difusión de la limonada en Inglaterra, en 1845 iniciaron su actividad de venta de cerveza de jengibre utilizando un pequeño carro de transporte. Poco después, comenzaron a embotellar incluso limonada “producida con verdaderos limones” y vendida en las características botellas de piedra. En 1871 los White abrieron una fábrica en Cunard Street para aumentar el volumen de producción, debido a la demanda cada vez mayor de sus productos. La patente de la botella de vidrio con tapa de mármol, ideada y patentada por Hiram Codd solamente dos años después, dio más impulso a las ventas de bebidas carbonatadas, en primer lugar la limonada, ya que permitía mantener la efervescencia por un tiempo más prolongado. En un anuncio publicitario de 1881 se enumeraban todas las bebidas disponibles en las botellas Codd y la limonada era la primera que se citaba. Precisamente gracias a su facilidad de preparación y a la posibilidad de crear sabores siempre diferentes utilizando fruta de temporada, la limonada ha tenido cada vez más éxito en el sector de las bebidas no alcohólicas, se utiliza en todas las ocasiones y se emplea en la mezcla. El mercado inglés actual muestra que la limonada es un producto irrenunciable para los británicos. Se originan nuevos productos focalizándose en el uso de ingredientes lo más posible genuinos y a veces tomando como referencia recetas del pasado. A continuación, hemos seleccionado algunas de las limonadas que actualmente se encuentran a gran escala.

SCHWEPPES LEMONADE Representa uno de los productos estrella de la empresa creada hace más de dos siglos por el suizo Jacob Schweppes. Esta limonada utiliza una combinación secreta de aceites esenciales de limón y lima que se unen hábilmente entre sí y se dejan reposar por algunos días a baja temperatura. La receta está inspirada en la del original Schweppes Aerated Lemonade de 1835 y se presenta transparente, con una nota fragante y la cantidad adecuada de azucar.

FENTIMANS VICTORIAN LEMONADE Esta limonada se produce utilizando el Jugo de un limón y medio, cultivados en España, con el método original “Botanical Brewing” utilizado desde 1905 sobre todo para la producción de la famosa Fentimans Ginger Beer. Este método comprende una breve fase de fermentación en una solución de agua, azúcar, levaduras con los botánicos utilizados para cada bebida. Victorian Lemonade se presenta con un tenue color amarillo y una turbiedad que indica la ausencia de filtración, dejando entrever los pequeños residuos orgánicos utilizados durante la preparación de esta bebida.

FEVER TREE SICILIAN LEMONADE La Sfumatrice Torchio (esfumadora-prensa) representa el elemento característico de esta limonada que utiliza la carga aromática de los aceites y del Jugo de limones sicilianos procedentes de las fértiles laderas del Etna. Este procedimiento que utiliza la “sfumatrice” se usa habitualmente en el sector de los perfumes para la extracción de los aceites aromáticos de los cítricos. Fever Tree declara ser la única empresa que utiliza este sistema para la producción de bebidas. Aunque el contenido de azúcar resulte más elevado respecto a la mayoría de las limonadas comercializadas, éste sirve para equilibrar la intensidad aportada por el Jugo utilizado. El final es delicado, lleno y refrescante.

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